↑豚肉とターサイとエリンギのオイスターソース炒め
中華鍋などの鉄製の鍋を洗うときには洗剤を使ってはいけません。
洗剤を使ってしまうと表面の薄い油の膜が取れてしまいます。
この油の膜は中華鍋にとって大事な役割をはたします。
- サビを防ぐ
- 食材がくっつくのを防ぐ
このように、調理器具としての機能を維持するために必要なものです。
中華鍋などの鉄製のフライパンは使えば使うほど鍋肌が油と馴染んで使いやすくなっていくのです。
鉄製鍋のお手入れ方法
たわしでこすって水で洗うだけでOK
料理をしたあとの汚れた中華鍋は、このようにたわしでゴシゴシ洗いましょう。
もちろんこの時、洗剤を使ってはいけません。
料理をした直後の鍋が熱い時に、洗えばかなり汚れが落ちやすいです。
たわしで汚れをこすりとったら、ガスコンロに中華鍋を置きます。
ガスコンロに火をつけて、水気を飛ばします。
水気が全部蒸発したら完了です。
普段の中華鍋の洗い方はそれだけです。
鉄製のフライパンは長持ちする
テフロンのフライパンと違って、料理直後の熱い時にジャーっと洗っても耐久度的に問題ないのが良いですね。
急激な温度変化を与えると、テフロンのフライパンは一気に寿命が縮まります。
また、ガスコンロで空焚きするのもよくないです。
テフロンのフライパンによく使われているアルミの融点は660.3度です。
フライパンに何もいれないで、ガスコンロの火で熱すると簡単に融点を超えてしまうので注意が必要です。
写真の中華鍋は僕が大学生の時に無印良品で購入したものですが、かれこれ10年ほど使い続けています。
もし銀色の鉄の地肌が見えてきてしまったら
普段のお手入れは、たわしで洗って乾かすだけでよいです。
しかし、どうしても鍋の表面の、薄い油の膜が落ちてしまうことがあります。
- 焦げ付いてしまい、紙やすりやスポンジやすりで磨いて焦げを取ったとき
- 錆びついてしまい、紙やすりやスポンジやすりで磨いて焦げを取ったとき
- トマト料理を作ったとき（酸？によって表面の酸化皮膜や油の膜が取れてしまう）
鍋肌をガッツリ磨くと黒かった鍋肌から、鉄の地肌が見えて銀色になってしまいます。
使っていくうちにまた元の黒い鍋肌に戻るのですが、このような状態だと錆びやすかったり炒めるときにくっつきやすくなってしまいます。
このような場合は少しだけ中華鍋に油をなじませるためにお手入れしてあげます。
油をなじませるには
まず、中華鍋に少量の油を入れます。
ガスコンロに火をつけて、熱しながらティッシュペーパー等で油を薄く伸ばします。
熱していると、中華鍋から煙が出てきます。
この状態からさらに熱し続けてしまうと、表面の油が完全に燃え尽きて、鍋肌が乾いた感じになってくるので、そうならないようにしてください。
「煙が出てきたとき」くらいの温度を維持するイメージで中華鍋を動かしたり、火力を調整したりして全体的に温めるようにしながら、全体に油を伸ばし続けます。
表面の油や酸化膜が取れて鉄の地の色が出て銀色になっていた鍋肌が、この作業を2〜3回繰り返すと元の黒い鍋肌に戻ります。
この方法は、僕が大学で専攻して、学んだ金属工芸の技法の「油焼き」という表面処理の方法と全く同じです。
「油焼き」をすることによって、とても錆びやすい金属である鉄が、錆びにくくなります。
中華鍋が黒いのは、調理に使うことで自然に「油焼き」されるからです。
余分な油をしっかりと拭き取ったらお手入れ完了です。
まとめ
中華鍋などの鉄製のフライパンは、テフロン加工のフライパンと違ってすご〜く長持ちする調理器具です。
使えば使うほど馴染んで使いやすくなります。
ただし、正しい方法でお手入れしないと錆びたり、くっついたりして、とても使いにくい道具になってしまいます。
と言っても、そこまでの手間はかかりません。
むしろ、洗剤を使わなくて良い分、テフロンのフライパンよりも簡単だと思います。
せっかく長く付き合っていく道具なので大事に使っていきたいですね。
